岩手県食の匠228　阿部光子さん（葛巻町）　そばがき

料理の紹介（いわれ・特徴）

葛巻町では米の代替品として、冷涼な気候でも栽培できる雑穀が作付されていた。

そばがきは、そばねりとも言われ、そば料理の中で最も手軽にできるものである。ご飯の足りない時や小昼とする日常食であった。家族が囲炉裏を囲み、熱湯でそば粉を練り上げ、熱いうちに、はしでちぎって味噌やしょう油をつけて食べていた。

8年前に地域の高齢者の方から、より滑らかで多くの方に提供できる鍋で練り上げる方法を教わり、提供するようになった。

そばがきでしか味わえない食感とそばの風味が特徴である。

材料（10人分）

• そば粉　300グラム
• 水　800cc

たれ

• 昆布　10センチ角1枚
• 鰹節　20グラム
• しょう油　大さじ2
• みりん　小さじ1
• 酒　小さじ1
• 塩　少々
• 水　1200cc
• ねぎ　20センチ

作り方

1. 鍋に水800ccを入れ、強火で沸騰させる。中火にし、沸騰している湯の中に、そば粉をふるいながら、泡だて器で混ぜ全量入れる。さらに泡だて器で絶えずかき混ぜる。
2. ダマがなく、まとまってきたら、火から下ろし、すりごぎ棒でしっかり練り上げる。（5分程度）
3. ボールに手水を用意し、濡らした手もしくは水をつけた木べらで、そば生地の表面を平らにする。
4. 別に水（1300cc程度）を沸騰させる。
5. 冷めた3に4の沸騰した湯を入れ、強火にかける。そば生地が浮いてきたら、火を弱め2分から3分茹でる。
6. 湯を捨て、へら等で食べやすい大きさに切り分ける。
7. 椀に盛り付け、たれを入れ、小口切りにしたねぎを添える。

たれ

1. 鍋に水、昆布を入れ、火にかける。沸騰前に昆布をとり、沸騰してきたら鰹節を入れる。1分から2分沸騰し、こす。
2. だし汁に分量の調味料を入れ、味をととのえる。

料理・技術のポイント及び工夫している点

• 練りが一番のポイントであり、十分でないと、茹でた時に分離してしまう。
• 粘り、コシがでてくると、練り上げているそば生地が鍋のふちから離れやすくなってくる。
• 練り上げたものは、よく冷ますと切り分けやすくなる。
• そば粉をふるいにかけた方が、滑らかな食感となる。
• 一日位は固くならない。