「食の匠」　二戸市　米田カヨ　『手打ちそば』

料理の紹介

かつて米があまり穫れなかったこの地方では、米に代わってそばが日常の食べ物としていろいろ工夫されてきました。なかでも手打ちそばは、冠婚葬祭に欠くことができないものでした。

材料（10人分）

• そば粉　500グラム
• 水　225cc（そば粉の45％程度）
• 打ち粉　2分の1カップ

作り方

1. こね鉢にそば粉を入れ平らにならしてそこに水100ccを入れ、両手の指先でそば粉をかき回すようにしながら、水をなじませパラパラにする（これを水まわしという）。
2. 1に残りの水100ccをかけ、1と同様に指先で混ぜ、しめった大きな粒状にする（これは2回目の水まわし）。
3. 2のそば粉を手で握って固さをみる。固ければ、残っている水で調製する。
4. 3のそば粉を一つにまとめ、手早く力を入れて10分位こねる。生地がなめらかになり、固まりを引っ張ってみてプツンとちぎれるようになるまでこねる。こねるのが不十分だと、伸びてなかなかちぎれない。
5. 4をまとめ、打ち板に打ち粉を振ったところにのせ、手で押して平らにしてからめん棒で押して薄く伸ばす。少し伸びてきたら、めん棒に巻きつけながら丸く伸ばし、一回毎に巻き替え、四角に伸ばしていく。薄くなったら、たたんで細く切る。
6. 大きな鍋にたっぷりの湯を沸かし、強火で沸騰しているところにそばを1人から2人分ずつほぐしながら入れ、箸でかるく泳がせるようにして、煮たって1分くらいしたら冷水にとりよく水洗いして、ザルにあげる。
7. ゆでたてのそばをざるそばとして冷たいたれでいただく。または、熱いたれでかけそばにしていただく。

料理のポイント

伸ばすときは、生地が乾かないように手早く行う。
一気にゆであげるように、強火でたっぷりの湯にすぐ沸騰するそばの分量にすること。

（平成8年認定）