「食の匠」　軽米町　松田昌子　『手打ちそば』

料理の紹介

地域の冠婚葬祭ではお開きの意味でそばが出されます。
丹念に育てた自家産のそば粉100％の手打ちそばにこだわっています。

材料（5人分）

そば

• そば粉　500グラム
• 熱湯　150cc
• 水　100cc
• 打ち粉　150グラム
• 薬味（ねぎ、のり）　少々

そばつゆ（かえしをざる用、かけ用のだし汁で割って使う）

かえし

• みりん　45cc
• しょうゆ　500cc
• 砂糖　100グラム

ざる用のだし汁　10人分　（かえし約325cc分）

• 水　1,300cc
• 昆布　4センチを2枚
• 干しいたけ　2枚
• にんじん　小2分の1
• たまねぎ　大4分の1個
• かつお節　15グラム

かけ用のだし汁　10人分　（かえし約450cc分）

• 水　4,500cc
• 煮干し　50グラム
• かつお節　30グラム

作り方

そば

1. ボウルにそば粉を入れ、そば粉の中心にくぼみをつくり、熱湯を入れる。そば粉を湯で隠すようにしながら全体を均等に混ぜ合わせる。
2. 全体に湯をゆきわたらせ、砂のような状態になったら、水を入れる。（水加減を見るためにカップに水を少し残す）
3. 指を立てて鉢のそば粉をかき混ぜ、小石のような固まりの状態から1つの餅になったら力を入れてこね、お供えの形にする。
4. 3を打ち台の上に置き、手の平を使い丸く伸ばす。
5. めん棒で直径40センチから50センチまで伸ばす。
6. めん棒にそばを巻き付けころころと転がし、90度ずつ回す、これを4回繰り返す。4つの角が約90度になるよう形を整え、厚さ2ミリに薄く伸ばす。
7. 打ち粉を振りながら3回たたむ。まな板の上にそばを置きなるべく細く切る。
8. 沸騰している鍋にそばをほぐしながら入れる。そばが浮きあがったら火力を弱め50秒から60秒ゆでて水にとり、冷水で洗う。（一度に2食以上入れない）

そばつゆ

かえし

鍋にみりんを入れ沸騰させた後、醤油と砂糖を入れて溶かす。できあがったら冷蔵庫で保管。

ざる用つゆ

1. だし汁は大きな鍋に分量の水と昆布、しいたけを入れて煮る。沸騰直前に昆布を取り出し、ここににんじん、たまねぎ、かつお節を加え20分から30分煮てだしをとる。火を止め布巾でこす。
2. かえしと1のだし汁を1対4の割合で混ぜ、温めた後冷やす。

かけ用つゆ

1. だし汁は大きな鍋に分量の水と頭、腹を取った煮干しを入れ沸騰したらかつお節を加え20分から30分煮てだしをとる。火を止め布巾でこす。
2. かえしと1のだし汁を1対10の割合で混ぜ、温める。

料理のポイント

• 手にはお湯、水を付けないこと。
• そば粉を混ぜる時、小石状態から自然に粘りがでて1つの餅にまとまるまで丁寧にこねるとつるりとしたそばになる。（ここは手早く、丁寧に）
• そばを伸ばす時は生地の周りをつぶさないこと。
• だしを取るポイントは煮干し、昆布、椎茸は水に30分以上浸すこと。だしを取る時は鍋にふたをしないこと。

（平成19年認定）