14　南部生湯葉

市町村：洋野町、大野
氏名・団体名等：南　エイ子（食の匠）

料理の紹介

豆乳を温め、表面にはった膜が湯葉。竹串で静かにすくってとる。昔は、山村の貴重な蛋白・脂肪源として大切に扱われた。病後や産後の滋養強壮のために食べられた。

作り方

材料（10枚から20枚分）

• 大豆（ナンブシロメ）　750グラム
• 水　9リットル

作り方

1. 大豆を一昼夜浸漬する。
2. ふやかした大豆に水を少しずつ加えて摺る。
3. 大きな鍋に9リットルの水を入れ加熱し、煮立ったところに2の摺った大豆を入れて時々かき混ぜながら沸騰するまで静かに煮る。
4. 2が沸騰したら火を止め、5分くらいそのまま置いてから、通し袋に入れ、豆乳を絞り出す。
5. 4のその豆乳を鍋に入れて火にかけ、85℃まで加熱する。85℃くらいに豆乳が温められると、自然に湯葉がかかって来るので、それを竹串のようなもので静かにゆっくりと下からすくう。出来た生湯葉を豆乳にくぐしなじませて、わさじしょうゆ等で刺身の様に食べると美味しい。

料理のポイント

• 良い水と良い豆（ナンブシロメ）にこだわっている。
• 大豆は充分にふやかす。
• 沸騰するとこぼれる心配があるので近くに水を用意しておくこと。
• 沸騰してからさらに加熱すると焦げてくるので、弱火あるいは火を止めて5分程度置く。
• 豆乳から湯葉を作るときには、85℃を保つように保温する。直接火にかけたり、温度が高くなると焦げるので注意すること。
• 生湯葉は冷凍保存も出来る。
• サラダ、酢の物、野菜を巻く、揚げるなどの加工にも使える。