18　あんぴん

市町村：野田村
氏名・団体名等：新山　幸子（食の匠）

料理の紹介

あんぴんは、中にあんを入れた餅で、野田村では昔は田植え時やさなぶりのおやつとして、また、お祝い時に配る等の特別な時に作るごちそうだった。野田村では、大福のとを「あんぴん」という。ぴんとは餅のことである。もち米をつき、餅によもぎを入れあんをくるめば「くさあんぴん」、ごまを入れあんをくるめば「ごまあんぴん」という。
このあんぴんは、昔ながらのあんぴんを少し変えて、餅に砂糖と塩で味をつけ、くるみとごまを混ぜている。しっかりとした歯ごたえとこしがあり、時間がたってもかたくなりにくいのが特徴である。

作り方

材料（10人分）

• もち米　1キログラム
• ふり水　60cc
• 砂糖　30グラム
• 塩　5グラム
• くるみ　20グラム
• 黒ごま　30グラム
• あん　660グラム
• 片栗粉　2カップ

作り方

1. もち米は、きれいに洗って、たっぷりの水につけて一晩おく。
2. あんは、30グラムずつに丸めておく。
3. 1のもち米をざるにあげて水切りし、湯気の上がった蒸し器に入れ、30分位強火で蒸す。もち米の臭いがして、はしをさしてみてもち米が柔らかくなるまでしっかり蒸す。
4. 餅つき機に3の蒸し上がったもち米を入れ、ふたをして、もちにまとまるまで5分位つく。
5. 餅つき機のふたをとりさらに15分位つく。途中、大さじ1の水を2回加えながらつく。
6. 5のもちが冷めてきたら、砂糖と塩を加え、さらに5分位つく。途中で大さじ1の水を加える。
7. 餅つき機を止め、6のもちにくるみとごまを加え、ふたをして2分位つき、ふたをとり、大さじ1の水を加えてさらに5分位つく。くるみとごまが均一に混ざり、もちにつやが出てくればつきあがり。
8. 7のもちを70グラムずつちぎり、片栗粉をしいた打ち板に並べる。もちを手に取り、真ん中にあんをのせ、もちで包みまとめる。

あんの作り方

小豆6キログラム（砂糖5キログラム）を一度に加工し、小分けして冷凍保存して置き、必要な分ずつ出した使う。あんの出来上がり量は約15キログラム。

1. 小豆は、きれいに洗い、たっぷりの水につけて一晩置く。
2. 大きめの鍋に1の小豆を入れ、たっぷりに水を加えて、火にかける。煮立ったら、一度水を捨て、またたっぷりの水を加えて、小豆が柔らかくなるまで静かに煮る。（2時間位）
3. 大きなボールにザルをのせ、2の小豆を汁ごとあげる。へらで小豆をつぶしながらよくかき混ぜ、ザルに残った小豆の皮を取り除く。
4. 3の小豆汁をさらしでつくった袋に入れ、水分を絞る。それからまた、その袋を水の中に入れ、もみほぐしてから、水分を絞り、さらしあんを作る。（1時間位）
5. 4のさらしあんを鍋に入れ、砂糖を加え、火にかける。焦がさないように静かに練り上げる。煮立ってくると、はねて手にかかり熱いので注意すること。かたくなりはじめたら塩（50グラム）を入れて、甘さをみる。最後はあんがかたくなり、もちあげると角が立つくらいまで煮詰めること。（3時間位）

料理のポイント

• もち米は十分蒸すこと。
• もちをつく時は、最初はもち米が熱いうちにまとまるまでつくが、その後は、餅つき機のふたをとって、さましながら、さめてからも十分つくこと。それでこしがあり、かたくなりにくいあんぴんになる。
• 途中のふり水は、もちの柔らかさ等をみながら加減すること。