17　けぇの汁

市町村：洋野町、大野
氏名・団体名等：東大野　清子（食の匠）

料理の紹介

けぇの汁は、大野地区では11月24日の大師講（大師様のお年とり）に小豆かゆ（大師講粥）とともにお供えし食べた。また、仏事の逮夜（通夜）には、白いおかゆと出される等、晴れ食である。大野の方言で粥を「けぇあ」というので、粥の汁のことである。7種類の材料を細かくきざみ、ささげ豆とともに地味噌でじっくりと煮込んだ汁物で、特に寒い季節に好まれる料理である。精進料理の汁物だが、1品で植物性たんぱく質や繊維質、ビタミン類等が揃っている栄養バランスのとれた料理である。

作り方

材料（10人分）

• 焼き豆腐　150グラム
• にんじん　50グラム
• ごぼう　30グラム
• だいこん　30グラム
• じゃがいも　80グラム
• 戻したぜんまい　80グラム（干しぜんまい10グラム）
• 生しいたけ　25グラム
• ゆでたささげ豆　80グラム（乾燥ささげ豆30グラム）
• 水　700cc
• 煮干し　大5本
• 味噌　40グラム
• 酒　15cc

作り方

1. 乾燥ささげ豆を洗い一晩水につけてからさらによく洗い、たっぷりの水で1時間位煮て、固めにゆでて置く。
2. 大きめの鍋に水と煮干しを入れ、静かに煮て、だし汁をつくる。
3. にんじん、ごぼう、だんこんは、皮をむき、0.5センチ角で長さ1.5センチ位の角切りにする。ごぼうは水にさらす。
4. じゃがいもは、皮をむき、1.5センチ位の角切りして、水にさらす。しいたけは大きいときは半分にして、薄切りにする。ぜんまいは、1.5センチの長さに切る。
5. 焼き豆腐は、1.5センチ角に切る。
6. 2の煮干しをとり、分量3分の1の味噌を味噌こしを使って入れ、酒も加え、水気を切った1、 3、 4、 5 の材料全部入れて、煮立つまで強火で、その後は中火か弱火で1時間ぐらい煮込む。途中野菜が柔らかくなったら、残りの味噌と酒を加えて味をみながら静かに煮込むこと。

干しぜんまいの戻し方

1. 干しぜんまいは、たっぷりの水に一晩つけ、よくもみ洗いする。
2. たっぷりの熱湯に1のぜんまいを入れ、煮たってから5分位煮て、火を止め、冷めるまでそのまま置く。
3. 冷めたら、ぜんまいのあくの赤い水が出なくなるまで、水で洗い、そのまま、水にさらし、水が赤くなってきたら洗うを繰り返す。

（注）干しぜんまいを戻す時間は、2日位かかるが、急ぐときは、煮立てる時間を長くすることと、水洗いを頻繁に行うことで1日に短縮できる。

料理のポイント

• けぇの汁は、少量作るより大鍋で作った方がおいしく、作ってから一晩おいてあたため直すと、味がしみ、ささげ豆のとろみも加わりおいしくなる。
• 最初から薄く味付けして煮込むことで、1時間以上煮ても煮くずれしにくい。
• 焼き豆腐、ぜんまい、ささげ豆を多めにするとおいしい。ささげ豆は金時豆、うずら豆、白ささげ等なんでもよい。
• 味噌は、昔からの玉味噌や豆味噌を使うのが特徴だが、くせがあるので、最近は、みんなに食べてもらうように米麹の味噌を混ぜて使っている。味噌の混ぜる割合は、味噌の種類や食べる人の好みで代える。
• 玉味噌、豆味噌がない時は、赤味噌を使う。