はもの煮しめ（洋野町種市）

料理の紹介

洋野町種市の正月料理には欠かせない郷土料理で、ハモ（アナゴ）のだしが美味しい料理です。

作り方

材料（4人分）

• 干しハモ　40cm
• だし昆布　30cm
• 細目昆布　50cm
• 干ししいたけ　4枚（中）
• にんじん　1本（小）
• ごぼう　2分の1本
• ふき　4本
• たけのこ（細）　4本
• ワラビ（水煮）　60g（8本）
• れんこん　1個（小）
• 焼き豆腐　2枚
• こんにゃく　2分の1枚
• さつま揚げ　1枚
• ちくわ　1本
• 三角揚げ　1個
• がんも　2個

• 酒　大さじ1
• 砂糖　小さじ2
• みりん　20cc
• しょうゆ　50cc

作り方

1. 干しハモを3～4cm位の長さに切り、魚焼グリルなどでさっと焼く。
2. 1を熱湯に入れ一煮立ちさせ、少し煮立ててから一旦お湯を捨てる。鍋にだし昆布とハモを入れ、かぶる位の水を加えて煮る。火は煮立ったら中火にし、途中アクを取りながら、ハモが軟らかくなるまで煮る。
3. 細目昆布は水に戻し、食べやすい大きさに切って結んでおく。
4. ハモを煮ている間に野菜を切っておく。しいたけは水に戻して石づきをとり、飾り切りにする。にんじん、ごぼうは乱切り、たけのこは固いところを切る。れんこんは1cm厚さの半月切りにする。
5. ふきはすじをとって3～4cmの長さに切り揃える。ワラビはタコ糸で縛っておく。
6. 焼き豆腐は1枚を4等分に切る。さつま揚げ、ちくわ、がんも、三角揚げは4等分にする。こんにゃくは手綱切りにし、水から下ゆでしておく。
7. 2のハモが軟らかく煮えたら、3～6の材料（こんにゃく以外）を全部入れて、ひたひたより少し多めに水を入れ、落し蓋をして、途中アクをとりながら10分位煮る。
8. 調味料のうち、酒、砂糖、みりんを加え、さらに中火で10～15分位煮てから、しょうゆを加え、落し蓋をして味がしみるまで煮る。
9. 最後に、こんにゃくを入れて味をなじませる。

料理のポイント

• ハモ（アナゴ）は、秋の脂がのったものを干して保存しておく。身が厚くて大きいハモを選ぶのがポイント。
• ふきやワラビなど、煮る前にタコ糸で縛ってまとめることで、盛り付けるときに分け易くなる。ワラビは適当な長さに切って盛り付ける。
• 具材からダシが出てから調味する。
• 味付けは好みで調整する。