きらず汁（洋野町大野）

料理の紹介

各家庭で豆腐をひいていた頃は、日常的に食べられていた家庭の味です。大豆タンパクしつや食物繊維が豊富に摂れるヘルシーで温まる汁物です。

作り方

材料（4人分）

• 大豆（乾燥）　50g
• 高菜（茹でて刻んだもの）　2分の1カップ
• 煮干し　5本
• 味噌　40g
• 水　1・2分の1カップ

作り方

1. 大豆は50gを一晩水に浸し膨潤させる。
2. 高菜はさっと茹でて、刻んでおく。
3. 1に少量の水（大さじ2～3）加えミキサーにかけ生呉にする。この分量でおおよそ2カップの生呉になる。
4. 鍋に水1と2分の1カップ、煮干しを入れ火にかける。出汁が出たら煮干しを取り出し、いったん火を止めて味噌に溶かす。
5. 再び火にかけ沸いたら、生呉を加えざっとひと混ぜし、弱めの中火にする。鍋肌がふつふつと沸いてきたら弱火にする。生呉が煮えたら、高菜を入れざっとかき混ぜ、一煮立ちさせる。

料理のポイント

• 一般に「きらず」とはおからのことであるが、大野では生呉をきらずと呼ぶ。
• 高菜定番の具材であるが、冬場の青菜であればなんでもよい。ねぎを入れてもよい。
• 高菜は秋口に播種して張るまで食べる冬菜であり、昔は食べるその都度雪を掘って採ったり、あるいは塩蔵で保存した。
• 工程5で生呉を加えたら、焦げやすく吹きこぼれやすいので鍋から離れないこと。
• 生呉を加えて混ぜたら、沸騰するまでかき混ぜないこと。沸騰すると鍋肌から内側へ対流が起こるので吹きこぼれないように火加減を注意する。生呉が煮えると乳化状の汁が分離状になる。
• 再度温め直すときは、器に盛って電子レンジで温めるとよい（焦げつき防止）。